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Hoy sabemos que muchos pueblos originarios, de diferentes partes del mundo, basaban parte de su dieta en el consumo de algún cereal. Todos estos pueblos sabían algo sobre las propiedades nutricionales de los granos que hoy desconocemos (algo que nadie nos enseñó a los comensales modernos).

Sabían, gracias a la observación de las plantas y animales que los rodeaban, que los animales propagan las semillas contenidas en las plantas mediante el consumo de esas plantas, y la posterior evacuación de la semillas. Los animales consumían las semillas, pero no lograban digerirlas. Por qué? Las plantas almacenan en sus semillas sus nutrientes,  y los protegen haciendo que esos nutrientes sean muy difíciles de digerir y asimilar para los animales.

Lo que hacían estos pueblos, entonces, era “engañar” a la semilla, brindándole un medio similar al que tiene dentro de la tierra cuando esta lista para brotar y convertirse en planta (un medio húmedo, tibio y ligeramente ácido), y de esa manera, lograban que la semilla liberara sus nutrientes, ya listos para ser propiamente digeridos y asimilados.

Sólo consumían granos una vez que estos habían sido remojados, brotados o fermentados. Esos granos se consumían enteros la mayoría de las veces. Si eran consumidos en forma de harina, se usaba todo el grano para moler, y luego la harina pasaba por el proceso de remojado y fermentación. Gracias a esta forma de preparar los cereales, se generaba un proceso químico que lograba neutralizar los antinutrientes de los granos, y a la vez, potenciaban su valor nutricional.

En comedor QUETZAL preparamos los cereales de esa misma manera. Nuestros sándwiches están preparados con panes de trigo orgánico y panes de centeno orgánico, elaborados con masamadre, y con una larga fermentación (aproximadamente 48hs.) y leudado lento. De esta manera, se inactiva el ácido fítico presente en el trigo y el centeno, y como dijimos antes, se potencia su valor nutricional.

 Enfriando los panes recién salidos del horno

(fuente de consulta: Jessica Prentice; Full moon feastfood and the hunger for connection; Ed. Chelsea Green; Vermont; 2006.)

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